明日のメイドインジャパン vol.7
新たな手法で理想の味を探求する、革新的な日本酒づくり
—— リシャール・ジョフロワ（IWA創立者・醸造家）
世界で最も有名なシャンパーニュ・メゾンとして知られているドン ペリニヨンで、2018年まで28年間という長きにわたり醸造最高責任者を務めたリシャール・ジョフロワさん。退任後に始めた次なるチャレンジは、日本酒づくりだった。ワインと日本酒は同じ醸造酒でありながら、つくり方や職人のマインドなど、似て非なる部分は多い。新たな世界に飛び込んだ理由や、日本のものづくりに対する想いを聞いた。
Photos: 蛭子 真 Shin Ebisu Words: 小久保敦郎 Atsuo Kokubo
醸造家として感じた、日本酒のポテンシャル
- 霊峰立山の裾野、富山県の白岩（しらいわ）集落に新設された酒蔵。周囲で稲穂が揺れ、遠く日本海を望むこの地を訪れたジョフロワさんは、自らのプロジェクトにふさわしい場所と直感。ブランド名の「IWA」は地名の白岩に由来する。
シャンパーニュの醸造家として輝かしい経歴をもつリシャール・ジョフロワさん。慣れ親しんだワインの世界から日本酒づくりへ転身して、3年が経つ。いったい、日本酒のどこに興味を惹かれたのだろう。
「入り口は日本文化でした。日本と出合い、文化に触れ、その奥深さを知り夢中になりました。そのような中で日本酒に出合ったのは、ごく自然なこと。日本のアイデンティティーのひとつでもありますから。国内での消費量は減っていると聞きましたが、私は日本酒に可能性を感じました。この酒は、まだポテンシャルがある。そして国外も含め、もっと多くの人に飲まれるべきだと思ったのです」
- 日本家屋の土間をイメージしてつくられたレセプションスペース。ゲストの試飲や食事に利用され、ガラスの壁で仕切られたすぐ隣では酒づくりが行われる。蔵人とゲストが分け隔てなく交流できる場にしたいというジョフロワさんの意向を受け、隈研吾さんがかたちにした。
酒づくりの拠点となるのは、富山県立山町白岩に建設した酒蔵。かねてより親交のあった建築家の隈研吾さんが設計した。完成した酒蔵を見た時、ジョフロワさんは感銘を受けたという。
「遠くから見ると、田んぼに囲まれた大きな屋根だけが見えます。その屋根はどこか寺院を思わせるフォルムで、室内からの眺めや差し込む光を見事にコントロールしている。焼杉（やきすぎ）の外壁、籾殻を漉き込んだ和紙の壁紙など、細かな点に至るまで創造性にあふれていました。建物の実物が建設前のイメージを超えたのは、自分の経験ではほとんどないことです。まさにクラフトマンシップのたまものだと思います」
職人のたゆまぬ努力で進化を続けて
- ボトルは世界的に有名なプロダクトデザイナー、マーク・ニューソンがデザイン。黒に近い濃い茶色は中身が見えにくく、そこには残量を気にせず飲み進めてほしいという遊び心も。
日本酒はワインと同じ醸造酒。米とぶどうという原料の違いはあるものの、おおまかな醸造工程は似ているといわれる。だが、シャンパーニュのスペシャリストの目には、日本酒づくりはまるで別物に映ったという。
「まず、糖化やアルコール発酵の過程など、つくり方が非常に複雑であることに驚きました。それから、ワインの醸造は科学的に解明されている部分が多い。でも、日本酒は経験や勘に頼る部分がいくつも残されています。それは、職人の力が重要であるということ。清酒が生まれてから1200年もの間、日本酒のつくり手は試行錯誤を続けてきました。イノベーションがあり、進化し、現在に受け継がれている。そしていまもいい酒をつくるための試みを繰り返しています。その粘り強い姿勢も含めて、日本酒の職人には敬意を感じます」
- ジョフロワさんが身に着けるのは、グランドセイコー「SLGA009」。音もなくダイヤル上を滑る「スイープ運針」は、メカニカルとクオーツの仕組みを融合させた独自のムーブメント、スプリングドライブならでは。その様子を眺めながら「パーフェクト」とひと言。「この針の動きは素晴らしい。時は刻むものではなく、この針のように滑らかに流れている。日本の美意識を感じます」とジョフロワさん。
ジョフロワさんがつくるのは「IWA 5」と名付けた日本酒。バランスがとれた味わいを、徹底的に追求する。
「複雑な味わいなのに飲みやすい、その2つの調和がとれたこれまでにない日本酒を目指しています。味覚的にはいくつもの香りとさまざまな味をバランスよく調和させる。口当たりと余韻も大切で、口に含んだ時は軽やかに、そしてスムーズな余韻はおいしい記憶と直結します。完璧な味というものはありません。でも、そこに近づくことはできるのです」
そのような日本酒を実現するために、ジョフロワさんはシャンパーニュづくりで習得したアッサンブラージュの手法を取り入れた。これは複数の原酒を調合し、理想の味を組み立てていく職人技だ。
「IWA 5はアッサンブラージュによって生まれたユニークな日本酒です。今年リリースするものは、約20種類の原酒を使用しました。味わいが完璧なバランスに近づくと、料理との組み合わせの幅も広がっていく。和食はもちろん、世界各国の食文化にもよく合う味に仕上げています」
新しい刺激が、明日のステップへ
- リシャール・ジョフロワ
- フランスのシャンパーニュ地方ヴェルテュ村生まれ。生家がワイン醸造を営む家系で、幼い頃からワインを身近に育つ。医学を学んだ後、カリフォルニアの「ドメーヌ・シャンドン」で醸造家としてのキャリアをスタート。1990年に「ドン ペリニヨン」醸造最高責任者となり、28年間メゾンを牽引。2019年に「株式会社白岩」を富山県立山町白岩に設立。複数の日本酒をアッサンブラージュしてつくるIWAは、単一の日本酒では表現しえない深いハーモニーを生み出す。
日本酒づくりにアッサンブラージュという新たな手法を持ち込んだことについて、ジョフロワさんは別の視点からの期待も込める。
「日本酒業界は、一般的に保守的だと思われています。でも、ただ伝統を大事にしている人ばかりではありません。外にアンテナを張り巡らせ、変化を恐れない職人がたくさんいることを知っている。これまでもいくつもの革新を経て、いまの日本酒にたどり着きました。まだまだ進化するはずです。だからアッサンブラージュがつくり手を刺激し、日本酒の新しいステップになれば面白いですね」
2021年春に完成したこの酒蔵で、これまでにない日本酒づくりを加速させるジョフロワさん。シャンパーニュで培ったクラフトマンシップがいま、日本酒の世界に新たな風を吹き込んでいる。
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